Escrito por Dani Bispo
“Marrocos é como uma árvore com as raízes em África, mas cujas folhas respiram o ar europeu”. Rei Hassan II
Cozinha marroquina ao longo dos séculos passou por múltiplas influências. Entre berberes, árabes e judeus se tornou uma cozinha de personalidade própria e aroma inconfundível.
Cultura à mesa
O que você deve saber ao sentar à mesa no Marrocos?
+ O pão está sempre à mesa servindo como acompanhamento e para ajudar a empurrar a comida.
+ A comida é compartilhada por todos em uma única travessa. Os restaurantes oferecem pratos individuais e talheres para quem não quiser comer com as mãos.
+ O ritual de comer couscous consiste em fazer bolinhas de sêmola e vegetais com a mão e depois leva-las à boca.
+ Os legumes são muito utilizados na gastronomia marroquina. A berinjela é o mais usado. Geralmente os legumes são cozidos a vapor e consumidos como complemento das refeições.
+ O mel é também muito usado, nos doces em geral bolinhos de mel, crepes, feqqas (biscoitos com amêndoas) e os ghoriba (bolinho de côco ou amêndoa e sésamo), por exemplo.
+ As carnes mais usadas são: cordeiro, frango, aves, borrego e camelo.
+ O consumo de carne de porco e álcool são proibidos por restrições alimentares muçulmanas. Você só vai encontrar bebida alcoolica nos restaurantes turisticos, internacionais (e caros).
+ As especiarias são a alma da culinária marroquina. Alçafrão, dill, cravo, coentro, gengibre, colorau, cominho, pimenta, curcuma são muito usados.
+ Um conhecido condimento da culinária marroquina se chama Ras Al Ranout que, significa “seleção do lojista” pois os donos das lojas de especiarias criam suas próprias combinações de temperos. Essa mistura pode chegar a ter 25 especiarias.
Café da Manhã
Para beber é servido café, chá e suco de laranja
Para comer:
+ Msemmen - uma panqueca fina e retangular; É muito consumida no café da manhã. Vendida nos Souks.
+ Baghirou Beghrir– panqueca doce feita com farinha de semolina ou de trigo. Sua massa é esponjosa e tem diversoso buraquinhos para absorver os seus acompanhamentos que podem ser mel ou geléia.
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+ Batbout - é um pão redondo e chato, muito semelhante ao pão sírio porém de massa mais grossa. É o pão mais consumido no Marrocos. principalmente como acompanhamento dos tajines.
Sopas
+ Harira– sopa de lentilhas, grão-de-bico, cordeiro, tomate e vegetais.
+ Bissara – sopa de ervilhas ou favas, azeite ou pimenta por cima;
Saladas e Entradas
+ Omelete Berbere ou Maticha - é feito com ovos, tomates, cebolas, pimentas vermelhas picados dentro de um tagine (o prato de cozimento) ao fim acrescenta-se hortelã fresca.
+ Shakshuka ou shakshouka - Trata-se de ovos cozidos em um grosso molho de tomate e especiarias;
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Pratos Salgados
+ Briouats (salgados) – pastéis folheados com recheios salgados de carne ou queijo ou doces com recheios variados (comemos com recheio de arroz doce e canela).
+ Bastilla ou Pastilla– uma espécie de mini-torta feita com uma massa folhada muito fina. Pode ser servido como entrada, prato principal ou sobremesa. Seu recheio é agridoce e pode levar carne (geralmente frango), castanhas etc. Coberta com açúcar e canelaentre o recheio e a massa ou por cima da massa (foto).
É um prato onde há um contraste entre doce e salgado, muito diferente ao nosso paladar.
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+ Kuskus ouCouscous– farinha de sêmola de trigo cozida a vapor, acompanhada de vegetais (cenoura, abobrinha, repolho, chuchu e beringela), carne, frango ou peixe. Servido com caldo de legumes;
A receita mais doce, com amêndoas, cebola caramelizada e várias especiarias, é reservada para os dias de festa;
+ Harissa - é uma molho com textura de pasta picante que acompanha o couscous. É feita à base de uma mistura de malaguetas, como páprica e pimenta-de-cayenne, com cominho, alcaravia e coentro moídos e sal e azeite. Está sempre na mesa do marroquino.
+Djaj mchermel – Neste prato o frango (ou o cordeiro) é cozido e servido com molho reduzido de uma marinada previa. A marinada é feita com uma mistura de temperos chamada chermoula – alho, cebola, açafrão, gengibre, páprica, canela, cominho, coentro, suco de limão, limão em conserva, sal, pimenta-do-reino e azeite.
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+ Djaja Mahamara– É um ensopado de frango recheado com cuscuz, amêndoas e passas;
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+ Gueddid:é um processo onde a carne depois de marinada em uma mistura de alho, sementes de coentro, cominho, páprica, sal e água, são levadas para secar ao sol por alguns dias. Este processo resulta numa carne-seca empregada em receitas de cuscuz, ensopados de lentilha e massas, como a berkoukech;
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+ Khlea ouKhlii - tradicional confit de vaca ou cordeiro feito com a gueddid (ver acima) dessalgada e cozida por várias horas até a água evaporar em uma mistrura de gordura animal, azeite e água. Era muito usado para conservar a carne quando não havia refrigeador doméstico.
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+ Méchoui – Churrasco. São usadas carnes de vários, o mais consumido é de borrego;
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+ Sussia– espetinho de frango. A carne é temperada com Ras Al Ranout (ver acima) e descansa 1 hora marinando nesses temperos antes de ir para a churrasqueira. Pode ser servido com um molho feito com azeitonas verdes, limão cristalizado e azeite;
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+ Shawarma - é o Kebab marroquino. Difere do kebab do turco pela massa mais grossa e menos recheio;
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+Tajine ou Tagine -é uma travessa de barro com uma tampa em forma de cone que serve para cozinhar e manter a comida aquecida. Os pratos preparados ali levam o mesmo nome.
Funciona como “panela de pressão” pois o ar quente circula por dentro, envolve-se e cozinha o alimento.
Alguns dos pratos de tajine mais famosos são mqualli (frango e citrinos),
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kefta (almôndegas e tomate);
e mrouzia (borrego, passas e amêndoas);
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As tajines são também preparadas com ingredientes com peixe, pombo, carne de vaca, frutos secos, azeitonas e vegetais.
Tudo é temperado com uma mistura de especiarias chamada Ras el Hanout (tradução livre: seleção do lojista).
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A mistura pode chegar a ter 25 especiarias entre pimenta malagueta, cominho, cardamomo, cravo-da-Índia, alecrim, tomilho e páprica.
+ Pizza do Saara ou pizza do deserto - um pastelão que vai ao forno recheado com carne de vaca, cordeiro ou camelo, legumes e especiarias;
+ Zaalouk - Conhecido como caviar de Berinjelas é consumido principalmente em Fez. A berinjela é assado com molho de tomate e alho, temperada com cominho, pimentae suco de limão. Depois de frio é misturado às azeitonas pretas, coentro picado, azeite e sal.
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Doces e sobremesas
+ Briouats (doces) - pastéis com recheios de amêndoas (ou arroz doce) e cobertos com mel;
+ Chebakia - tiras de massa enroladas e fritas com mel polvilhadas com sésamo ou canela e açafrão. Tem a forma semelhante uma rosa e nomes diferentes em cada região do país; Em Rabat, chama-se mkharqa ou mkharka, em Salé el qli, em Fez griwech, em Ouezzane el hlou e noutras regiões do norte de Marrocoskwilech;
+ Cornes de gazelle - meia lua feita com uma massa à base de amêndoas, açúcar e aromatizado com água de flor de laranjeira;
+ Feqqas– biscoitos secos de amêndoas; É servido com chá de hortelã;
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+ Gateau au miel– Biscoitinhos coberto com mel e gergelim;
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+ Ghoriba– biscoitinhos de côco ou amêndoa e especiarias (cravo, cardamomo etc);
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+ Kalb el louz– É um doce argelino feito com massa de semolina, amendoas e água de flor de laranjeiras. Muito consumido no mês do Ramadam;
Chás
+Chá de menta – Como o nome diz, chá de menta. Consumido o tempo todo no Marrocos.
O chá em Marrocos normalmente é carregado com muito.
É servido em uma bonita chaleira de metal e copinhos de vidro.. Dizem que o segredo é a espuma e para isso o chá é servido com a chaleira bem alta;
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+ Chá bérbere - uma mistura de ervas e especiarias como tomilho selvagem, hortelã, capim-limão, gerânio, sálvia, verbena, absinto e às vezes até mais ingredientes como flores secas. O que é adicionado ao chá Berbere vai depender da época do ano e que eles tem na mão. É afrodisiaco;
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